2018年即將過(guò)去，辛苦了一年的3000萬(wàn)餐飲人，又到了盤點(diǎn)的時(shí)候。我們需要總結(jié)，需要梳理，需要溫故而知新。通過(guò)回顧和分析2018餐飲業(yè)發(fā)生的大事，我們可以從這一系列大事件中找到新形勢(shì)下餐飲發(fā)展的脈絡(luò)，有利看清2019年發(fā)展的方向。

一、《中國(guó)菜34-4體系》發(fā)表，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議

幾十年來(lái)，中餐菜系之爭(zhēng)從未停止， 無(wú)論是4大菜系、8大菜系、還是10大菜系，在餐飲界和在文化圈不同觀點(diǎn)，不同劃分，此起彼伏，爭(zhēng)執(zhí)不休。

]今年初，東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉發(fā)表了題為《中國(guó)菜34-4體系》的文章，在文章里他首次提出34個(gè)菜系分類法，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。7月，湖北省政府辦公廳將湖北菜簡(jiǎn)稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，徹底終結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)的“鄂菜”“楚菜”之爭(zhēng)，這標(biāo)志著以地方名定義菜系的方式被地方政府認(rèn)可，34菜系正式進(jìn)入政府視野。9月，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、河南省商務(wù)廳聯(lián)合主辦的“2018向世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布會(huì)”在鄭州舉行。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出要形成“中國(guó)菜”的國(guó)家飲食文化整體概念，并針對(duì)全國(guó)34個(gè)地域重新“定義”發(fā)布各自區(qū)域的菜系以及“代表名菜”，得到了各省餐飲業(yè)內(nèi)人士的普遍認(rèn)同?！吨袊?guó)日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》對(duì)中國(guó)菜34-4菜系的相繼報(bào)道，更是將其影響迅速傳播到了海內(nèi)外。

二、治亂用重典，史上最嚴(yán)《食品安全法》正式實(shí)施

新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》2018年10月1日起正式實(shí)施。被人們形象地稱為“治亂用重典”，被稱為“史上最嚴(yán)”。

新法以建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度為目標(biāo)，較修訂前有4方面明顯的變化，一是對(duì)食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理。二是建立最嚴(yán)格的監(jiān)管處罰制度，同時(shí)加重了對(duì)地方政府負(fù)責(zé)人和監(jiān)管人員的問(wèn)責(zé)。三是健全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等制度。四是建立有獎(jiǎng)舉報(bào)和責(zé)任保險(xiǎn)制度，發(fā)揮消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體等監(jiān)督作用，形成社會(huì)共治格局。操作性也更強(qiáng)，比如新法第六十二條、第一百三十一條專門作出規(guī)定，將網(wǎng)購(gòu)食品納入監(jiān)管范圍，并強(qiáng)化了網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者對(duì)商家的審查義務(wù)，規(guī)定了在網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買食品的消費(fèi)者權(quán)益受到損害時(shí)，如果網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的真實(shí)信息和有效聯(lián)系方式的，則由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者賠償。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“網(wǎng)絡(luò)交易出問(wèn)題，第三方平臺(tái)先負(fù)責(zé)”。這一規(guī)定明確了網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的主體義務(wù)，對(duì)食客來(lái)說(shuō)，今后再遇到網(wǎng)購(gòu)糾紛時(shí)，就有法律武器可以運(yùn)用。唯有讓最嚴(yán)的《食品安全法》成為高壓線，讓違法者碰不得，民眾方可吃得放心與安心。

三、海底撈上市，資本風(fēng)暴再次來(lái)襲

9月26日，海底撈在港交所上市。24年來(lái)，海底撈已發(fā)展至360多家餐廳，年服務(wù)客戶超過(guò)1億人。2017年，總營(yíng)收為106.37億元，翻臺(tái)5次，當(dāng)之無(wú)愧成為中國(guó)餐飲界的頭把交椅。

繼湘鄂情后，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰(zhàn) 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動(dòng)終止了IPO，還曾掀起餐飲企業(yè)要不要上市的討論。

海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業(yè)再次見(jiàn)到曙光。

在行業(yè)研究者看來(lái)，海底撈上市意味著：餐飲市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)的階段。

四、北京實(shí)施陽(yáng)光餐飲工程，透明廚房大勢(shì)所趨

北京官方市食藥監(jiān)局要求，從實(shí)體餐廳到網(wǎng)絡(luò)外賣多渠道推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程?！瓣?yáng)光餐飲”APP由北京食藥監(jiān)局開(kāi)發(fā)，并強(qiáng)制實(shí)族，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示后廚食品加工過(guò)程，并由社會(huì)公眾進(jìn)行評(píng)價(jià)。陽(yáng)光餐飲信息公開(kāi)除了餐廳資質(zhì)、人員健康證等，還包括糧油等食材來(lái)源、餐廚垃圾處理去向等。 北京要求，三年內(nèi)全市七萬(wàn)多家餐廳將全部實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光餐飲工程。這將是一個(gè)官方強(qiáng)制性的要求，不符者將被淘汰。為了食客安全，陽(yáng)光廚房，透明廚房的建設(shè)已是大勢(shì)所趨。

五、美團(tuán)上市，互聯(lián)網(wǎng)餐飲高速增長(zhǎng)

9月20日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)登錄港交所。8歲的美團(tuán)早已經(jīng)不是很多人印象中的“團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站”，而是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)超級(jí)獨(dú)角獸。它的定位是生活服務(wù)電子商務(wù)平臺(tái)，提供餐飲外賣、到店、酒店及旅游等多種業(yè)務(wù)。

從餐飲服務(wù)起步，短短8年成長(zhǎng)為一個(gè)估值數(shù)百億美元的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，證明餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，始終是現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)增長(zhǎng)動(dòng)力的源泉。

伴隨行業(yè)的高速增長(zhǎng)和國(guó)人消費(fèi)水平提高，外賣消費(fèi)習(xí)慣已發(fā)生轉(zhuǎn)變，品質(zhì)外賣成為人們追逐的重點(diǎn)。美團(tuán)試圖通過(guò)品質(zhì)化、精細(xì)化、多樣化等多種方式提升用戶體驗(yàn)，為行業(yè)帶來(lái)質(zhì)的變化。

六、阿里收購(gòu)餓了么 外賣2018爆發(fā)式增長(zhǎng)

4月2日，阿里巴巴集團(tuán)、螞蟻金服集團(tuán)與餓了么聯(lián)合宣布，阿里巴巴已經(jīng)簽訂收購(gòu)協(xié)議，將聯(lián)合螞蟻金服以95億美元對(duì)餓了么完成全資收購(gòu)營(yíng)。

這是阿里在本地服務(wù)方面，對(duì)抗美團(tuán)的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服務(wù)公司，由餓了么和口碑合并組成，這也被視為阿里與美團(tuán)的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。

中國(guó)最有錢的互聯(lián)網(wǎng)公司，都花巨資在餐飲領(lǐng)域，這應(yīng)該是餐飲行業(yè)的一種幸事。外賣成為各餐廳今年增收的最大紅利。

七、 餐飲大牌瞄準(zhǔn)社區(qū)，展開(kāi)搶灘行動(dòng)

繼進(jìn)商場(chǎng)之后，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)社區(qū)，并且已經(jīng)展開(kāi)搶灘行動(dòng)。

全國(guó)服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，包括門店、網(wǎng)點(diǎn)、流動(dòng)攤位、大小檔口，總數(shù)不會(huì)低于1000萬(wàn)。如此廣闊的市場(chǎng)，存在大量品牌化機(jī)會(huì)，未來(lái)社區(qū)店將是大品牌的紅利。

餐飲品牌進(jìn)入社區(qū)底商，租金會(huì)更有優(yōu)勢(shì)，回報(bào)也會(huì)更好。而隨著越來(lái)越多品牌布局社區(qū)門店，勢(shì)必對(duì)傳統(tǒng)的夫妻小店帶來(lái)碾壓式洗牌。

八、智慧餐廳攻城掠地，無(wú)人餐廳到處開(kāi)花

今年，多家餐飲品牌都在陸續(xù)推出自己的智慧店。1月，老字號(hào)五芳齋聯(lián)手口碑，在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”；

5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付；同月，阿里口碑和味多美共同打造的“無(wú)人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時(shí)下單取貨；

7月，阿里無(wú)人餐廳在杭州強(qiáng)勢(shì)登陸。

沒(méi)有服務(wù)員，自己點(diǎn)餐-用餐-吃完-結(jié)賬走人。

10月，京東旗下首家“未來(lái)餐廳”在亮相天津，顧客可以享受到機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。 

慶豐包子鋪、57度湘等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智慧門店。最引人注目的，則是海底撈于10月28日推出的首家無(wú)人餐廳。

盡管對(duì)于智慧餐廳的言論毀譽(yù)參半，但在工人智能大潮的推動(dòng)下，智慧餐飲必將是日新月異。

九、抖音營(yíng)銷席卷餐飲業(yè)  成為營(yíng)銷新標(biāo)配

2018年春節(jié)期間，抖音徹底火爆全國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間抖音增長(zhǎng)了近3000萬(wàn)DAU，最高日活達(dá)到了6646萬(wàn)，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營(yíng)銷”迅速在整個(gè)餐飲行業(yè)引爆，西貝、巴奴、coco等多個(gè)品牌紛紛做起了抖音營(yíng)銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因?yàn)槎兑艋鸨似饋?lái)。

經(jīng)歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業(yè)的標(biāo)配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺(tái)都可以當(dāng)做營(yíng)銷工具，它有好有壞，所以更考驗(yàn)餐飲人怎么去使用。

十、快餐現(xiàn)炒模式回歸，增加食客體驗(yàn)感 

食材現(xiàn)選、廚師現(xiàn)做，以前不曾有過(guò)的明火和大廚，出現(xiàn)在了越來(lái)越多的快餐餐廳里。不走尋常路的快餐企業(yè)越來(lái)越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場(chǎng)炒制、環(huán)境加碼。

“小女當(dāng)家”一開(kāi)業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現(xiàn)炒”寫在了門頭上。 追求標(biāo)準(zhǔn)化10年之久，沒(méi)有廚師的72街將廚師重新請(qǐng)回了門店內(nèi)。將標(biāo)準(zhǔn)化改為了適度標(biāo)準(zhǔn)化，明檔廚房現(xiàn)場(chǎng)炒制。 寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗(yàn)感，成為了快餐行業(yè)2018年的一大風(fēng)向。

(來(lái)源：東方美食網(wǎng))